Nový vědecký výzkum odhalil, že tradiční vaření těstovin v osolené vodě dramaticky zvyšuje množství sodíku, které tělo skutečně vstřebá. Studie přináší přesná čísla a potvrzuje, že zvyk sypat sůl do vroucí vody není jen otázkou chuti – ale i zdravotních rizik.
Výzkumný tým pod vedením Karoliny Jachimowicz-Rogowské z polských univerzit zveřejnil ve špičkovém odborném periodiku International Journal of Food Science and Technology výsledky rozsáhlé studie, která se zabývala dlouho přehlíženým problémem: jak moc vaření těstovin v osolené vodě ovlivní obsah sodíku, který se po konzumaci skutečně vstřebá v trávicím traktu.
Autoři studie upozorňují, že sůl je sice běžným kuchyňským dochucovadlem a podílí se na chuti i textuře těstovin, ale její nadbytečný příjem patří mezi hlavní rizikové faktory vzniku vysokého krevního tlaku a kardiovaskulárních onemocnění. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) překračuje denní příjem sodíku doporučenou mez ve většině rozvinutých zemí, přičemž velká část sodíku pochází z průmyslově zpracovaných potravin a z domácího solení.
Tým provedl in vitro simulaci lidského trávení, která modelovala postupné trávení těstovin v ústech, žaludku a tenkém střevě. Porovnali pět druhů těstovin: klasické pšeničné semolinové, celozrnné, těstoviny s mořskou řasou, kukuřičné a směs celozrnné pšenice a žita. Každý vzorek byl vařen ve dvou variantách – v čisté vodě a ve vodě s obsahem soli 16 g na litr, tedy koncentrací běžně doporučovanou v gastronomické přípravě.
Klíčové výsledky studie
- Těstoviny vařené v osolené vodě obsahovaly až o 60–70 % více sodíku než ty vařené bez soli.
- Při trávení těstovin vařených v osolené vodě se v modelu lidského trávicího traktu vstřebalo v průměru přes 90 % sodíku obsaženého v pokrmu – v některých případech téměř 100 %.
- Naproti tomu u těstovin vařených ve vodě bez soli dosahovalo vstřebání sodíku jen přibližně 62 %.
- Největší množství sodíku se vstřebalo v úseku simulující tenké střevo, které je hlavní oblastí absorpce elektrolytů.
- Statisticky významný rozdíl ve vstřebávání sodíku mezi osolenou a nesolenou variantou byl potvrzen zejména u tří druhů: těstovin s mořskou řasou, semolinových těstovin a celozrnných žitno-pšeničných těstovin.
Co to v praxi znamená?
Pokud například uvaříte porci špaget (cca 100 g suché hmotnosti) v silně osolené vodě, může tato porce po uvaření obsahovat přes 1 gram sodíku navíc ve srovnání s nesolenou variantou. Vzhledem k tomu, že doporučený denní příjem sodíku pro dospělého člověka je podle WHO zhruba 2 gramy (5 gramů soli), může tato dávka představovat polovinu denního limitu jen z jediné porce těstovin – aniž byste si je následně dosolili na talíři.
Výsledky aktuálního výzkumu potvrzují trend, který už dříve naznačila řada menších studií. Například práce publikovaná v Journal of the American Dietetic Association už v roce 2011 uváděla, že až čtvrtina sodíku v těstovinách pochází z vody, ve které byly vařeny. Nový výzkum však jako první podrobně kvantifikoval bio-dostupnost sodíku během simulovaného trávení a ukázal, že jeho vstřebávání je takřka kompletní.
Podle autorů studie by tyto výsledky měly vést ke změně zvyklostí při přípravě těstovin zejména u lidí s hypertenzí, onemocněními ledvin a kardiovaskulárními problémy. Jde přitom o poměrně jednoduchý krok – vařit těstoviny bez soli a dochutit je případně až na talíři, čímž je možné lépe kontrolovat celkový příjem sodíku.
Nutriční specialistka Ewa Baranowska-Wójcik uvedla, že chuťový rozdíl mezi těstovinami vařenými v osolené a nesolené vodě je často přeceňovaný: „Chuť těstovin lze velmi dobře upravit přidáním bylinek, olivového oleje, sýra a omáčky. Samotné vaření v osolené vodě přitom zbytečně přispívá k příjmu sodíku.“
Závěry studie a doporučení
„Vaření těstovin ve vodě s vysokým obsahem soli má jednoznačný vliv na obsah sodíku v hotovém pokrmu a na jeho téměř úplnou vstřebatelnost v trávicím ústrojí. Proto by měl být tento faktor zohledněn při výživových doporučeních i při individuální kontrole příjmu sodíku.“
Celý článek najdete na stránkách International Journal of Food Science and Technology zde.
Zdroj: academic.oup.com
4 minuty
