Když se rozhodujete, jak sušit zeleninu, nejde jen o úsporu času a peněz. V sázce je i to nejcennější – obsah vitaminů a minerálních látek. Přelomová studie odhaluje, že sušicí komory s kontrolovanou teplotou zásadně překonávají tradiční metody sušení na slunci i ve stínu.
Vědci v odborném výzkumu publikovaném v Food Science Research Journal podrobně sledovali, jak tři různé způsoby sušení ovlivňují kvalitu šesti druhů zeleniny, konkrétně zelí, květáku, fazolek cluster bean, fenyklu, okry a špenátu. Sušení v moderní komoře, kde lze přesně nastavit teplotu a proudění vzduchu, dokázalo uchovat 35 až 59 procent vitaminu C, zatímco stínové sušení udrželo jen 30 až 48 procent a přímé sluneční sušení ještě méně, pouhých 23 až 32 procent. Tyto rozdíly jsou zásadní zejména proto, že vitamin C patří mezi nejcitlivější antioxidanty a jeho úbytek během zpracování bývá extrémně rychlý.
Výzkum se kromě vitaminu C zaměřil i na obsah celkového a ionizovatelného železa, které je pro lidský organismus klíčové. I zde měly sušicí komory jednoznačně navrch. Zachovaly 83 až 97 procent železa v sušené hmotě, přičemž biologická dostupnost, tedy podíl železa, který lidské tělo dokáže vstřebat, se pohybovala až kolem 95 procent. Naproti tomu při sušení na slunci byly hodnoty často pod hranicí 50 procent a ve stínu jen o málo vyšší. Autoři studie upozorňují, že významnou roli hraje právě doba sušení a stabilita teploty. V sušicí komoře se zelenina vysuší v průměru za čtyři hodiny, zatímco sušení ve stínu trvá i dvanáct hodin a na přímém slunci přibližně osm hodin. Dlouhá expozice kyslíku, tepla a světla přitom urychluje degradaci vitaminu C a oxidaci dalších cenných látek.
Podobné výsledky potvrzují i jiné mezinárodní studie. Například článek publikovaný v Journal of Food Science and Technology popisuje, že kontrolované podmínky uzavřených sušáren umožňují zachovat i vyšší podíl karotenoidů, tedy provitaminu A, který je pro zdraví očí a imunitu zásadní. Autoři tohoto výzkumu konstatují, že komorové sušení může být až o polovinu účinnější než tradiční sušení na přímém slunci. Další analýzy z ResearchGate uvádějí, že i při nižší teplotě kolem 45 °C je možné dosáhnout velmi dobrých výsledků, pokud je prostředí chráněné před UV zářením a nadměrnou oxidací.
Tato zjištění mají velký praktický význam. Sušení zeleniny není jen doménou průmyslových výrobců, ale stále častěji i malých farem a domácností, které chtějí uchovat přebytky úrody na zimu. Investice do sušicí komory nebo alespoň zakrytého prostoru s regulovaným větráním se může vrátit nejen vyšší nutriční hodnotou, ale i lepší chutí a delší trvanlivostí sušených produktů. Pro spotřebitele je klíčové vědět, že zelenina sušená v kontrolovaném prostředí je reálně zdravější, protože obsahuje víc vitaminu C, železa i dalších ochranných látek, které by jinak vlivem tepla a světla z velké části zmizely.
Celý tento příběh ukazuje, že tradiční metody sušení na dvorku pod horkým sluncem už nemusí být tou nejlepší volbou. Moderní sušicí komory jasně potvrzují, že technologický pokrok má smysl nejen pro velké výrobce, ale i pro všechny, kdo chtějí uchovat co nejvíc živin pro sebe a své rodiny.
6 minut
