Mikrovlnka neumí vrátit jídlu čerstvost. Odborníci vysvětlují, proč opakované ohřívání nezastaví riziko bakterií a toxinů.
Zbytky jídel uložené v lednici dnes představují běžnou součást domácností. Mnoho lidí spoléhá na to, že si uvaří větší množství jídla na několik dnů dopředu a následně jej pouze ohřívají. Současně však roste otázka, zda lze tímto způsobem jídlo bezpečně konzumovat opakovaně a zda mikrovlnná trouba skutečně dokáže zabránit otravě potravinami.
Internetem se v posledních letech šíří představa, že opakované zahřátí pokrmu může jakoby „restartovat“ jeho životnost. Podle odborníků na bezpečnost potravin je však tato představa zavádějící. Ohřev sice část bakterií ničí, ale rozhodně nevrací jídlo do původního stavu.
Největší problém vzniká při ochlazování
Potravinové otravy nejsou způsobeny pouze starým jídlem. Rozhodující roli hraje především způsob manipulace s potravinami po uvaření. Kritické období nastává v okamžiku, kdy hotový pokrm začíná chladnout.
Právě tehdy se jídlo pohybuje v takzvané teplotní nebezpečné zóně mezi přibližně 4 až 60 stupni Celsia. V tomto rozmezí se bakterie množí velmi rychle. Některé druhy se dokážou zdvojnásobit během několika desítek minut.
Nebezpečné bakterie se do jídla dostávají různými cestami. Častým problémem bývá křížová kontaminace při přípravě, kontakt syrového masa s hotovým pokrmem, nedostatečně umyté ruce nebo znečištěné kuchyňské náčiní.
Význam správného skladování a hygieny potvrzují také doporučení amerického úřadu FDA v dokumentu Food Safety and Storage. Odborníci upozorňují, že většina zbytků by měla být spotřebována nejpozději do tří až čtyř dnů.
Důležité je i rychlé chlazení. Dříve rozšířený názor, že horké jídlo nesmí do lednice, už odborné instituce nepovažují za správný. Naopak rychlé snížení teploty pomáhá zpomalit množení mikroorganismů.
Proč mikrovlnka problém úplně nevyřeší
Mikrovlnná trouba dokáže výrazně snížit množství aktivních bakterií, ale nefunguje jako absolutní ochrana. Některé mikroorganismy totiž vytvářejí toxiny a spory odolné vůči vysokým teplotám.
Typickým příkladem je bakterie Bacillus cereus, která bývá spojována hlavně s rýží nebo těstovinami. Nebezpečná může být také Clostridium perfringens objevující se zejména v masových pokrmech a omáčkách. Tyto mikroorganismy mohou přežít i opakované ohřívání.
Dalším problémem mikrovlnných trub je nerovnoměrné zahřátí pokrmu. Zatímco jedna část může být velmi horká, jiná zůstává relativně chladná. Právě zde mají bakterie šanci přežít. Odborníci proto doporučují jídlo během ohřívání promíchávat a zajistit, aby se prohřálo celé.
Studie Consumer food handling in the home upozorňuje, že významná část potravinových nákaz vzniká přímo v domácnostech kvůli nesprávné manipulaci se zbytky jídel.
Riziko navíc zvyšuje každý další cyklus ohřívání a následného chladnutí. Jídlo se opakovaně vrací do teplotní zóny vhodné pro množení bakterií. Proto odborníci doporučují ohřívat pouze porci, kterou člověk skutečně sní.
Kdy raději jídlo vyhodit
Bezpečnost potravin nelze posuzovat pouze podle chuti. Některé nebezpečné bakterie ani jejich toxiny nejsou viditelné a nemění vůni pokrmu. Přesto existují varovné signály, které by měly vést k okamžitému vyhození jídla.
Rizikové jsou zejména změny barvy, slizký povrch, kyselý zápach nebo podezřelá chuť. Odborníci upozorňují, že v případě pochybností je bezpečnější jídlo nekonzumovat.
Velmi účinným způsobem prodloužení trvanlivosti zůstává zmrazení. Nízké teploty výrazně zpomalují růst bakterií a umožňují uchovat jídlo delší dobu bez výrazného zvýšení zdravotního rizika.
Podle údajů Světové zdravotnické organizace uvedených v dokumentu WHO Foodborne diseases způsobují kontaminované potraviny každoročně stovky milionů onemocnění po celém světě. Otravy jídlem tak zůstávají významným zdravotním problémem i v moderních zemích.
Odborníci proto zdůrazňují, že nejdůležitější není počet ohřevů, ale správná hygiena, rychlé chlazení a dodržování doporučené doby skladování. Mikrovlnná trouba může riziko snížit, ale nedokáže vrátit starému jídlu skutečnou čerstvost.
Literatura:
6 minut
