Bílá rýže bývá označována za „prázdné kalorie“. Přesto tvoří základ japonské stravy a obyvatelé Japonska patří k nejzdravějším na světě.
V západní výživové debatě je bílá rýže často popisována jako potravina, která nepřináší tělu nic než energii bez podstatných živin. Tento názor se zdá být logický, protože při leštění zrna mizí jeho klíček i svrchní vrstvy, které obsahují většinu vitamínů a minerálů. Přesto však existuje pozoruhodný paradox. Japonci, kteří konzumují bílou rýži každý den a ve značném množství, patří mezi národy s nejvyšší délkou života a nejnižším výskytem civilizačních onemocnění. Skutečnost je tedy mnohem složitější, než jak ji často vykreslují zjednodušené soudy o „prázdných kaloriích“.
Jedna běžná porce, tedy miska o hmotnosti přibližně 150 gramů, obsahuje asi 3,5 gramu bílkovin a 55 gramů škrobu. Zhruba patnáct procent tohoto škrobu tvoří tzv. pomalu trávený škrob, který se v těle chová podobně jako vláknina a zajišťuje pozvolné uvolňování energie. Ve srovnání se 150 gramy bílé mouky, která má sice více bílkovin kolem 13 gramů, ale převážně ve formě lepku, nabízí rýže jiné nutriční spektrum. Neobsahuje lepek, což je výhoda pro lidi s intolerancí či celiakií, a zároveň představuje snadno stravitelný zdroj energie, který nezatěžuje trávení. To, co bílé rýži chybí, jsou především vitamíny skupiny B, minerály a některé esenciální aminokyseliny, které se ztrácejí v procesu rafinace.
Zásadní slabinou bílé rýže je právě nedostatek thiaminu, tedy vitamínu B₁, jehož absence vede k onemocnění beri-beri. Historicky se tato nemoc výrazně rozšířila v Japonsku během období Edo, kdy obyvatelé města Tokio jedli téměř výhradně bílou rýži a zanedbávali konzumaci zeleniny a luštěnin. Onemocnění bylo tehdy považováno za místní zvláštnost, dokud lékař Takaki Kanehiro neprokázal, že příčina tkví ve výživě, nikoli v infekci. Když se jídelníček námořníků změnil a rýže byla doplněna o ječmen, maso a zeleninu, výskyt beri-beri dramaticky poklesl. Dnes víme, že právě ztráta vitamínu B₁ při odstraňování obalových vrstev zrna byla klíčovým faktorem.
Tento příběh má hlubší výživový význam. Bílá rýže sama o sobě není úplným zdrojem bílkovin, protože postrádá některé esenciální aminokyseliny, zejména lysin. Tuto mezeru však dokonale doplňují sójové boby, které obsahují právě ty aminokyseliny, jež rýži chybí. Spojením rýže a sóji vzniká tzv. kompletní protein, což znamená, že jejich kombinace dodává tělu všechny stavební prvky potřebné pro obnovu a růst tkání. Není proto náhodou, že japonská kuchyně po staletí spojuje rýži s tofu, miso pastou nebo fermentovaným sójovým natto.
Japonský způsob stolování, známý jako ichiju-sansai, tedy jedna polévka a tři přílohy, vytváří dokonalou rovnováhu mezi rýží jako zdrojem energie a doplňujícími potravinami, které dodávají bílkoviny, vlákninu, vitamíny a minerály. Základem jídel bývá miso polévka, ryby, zelenina a malé množství mořských řas nebo kvašených příloh. Tento systém zajišťuje, že ani při vysokém příjmu bílé rýže nedochází k nutričním deficitům. Japonci tak dokazují, že význam jídla nelze posuzovat izolovaně podle jednotlivých surovin, ale pouze podle celkového složení stravy.
Moderní věda potvrzuje, že samotná bílá rýže není nezdravá, pokud je součástí pestrého jídelníčku. Studie publikované v časopise Diabetes Care (2020) a British Journal of Nutrition (2013) ukazují, že při střídmé konzumaci bílá rýže nezvyšuje riziko diabetu ani kardiovaskulárních chorob, pokud je jídelníček bohatý na zeleninu, luštěniny a kvalitní tuky. Dlouhodobá asijská studie A Global Perspective on White Rice Consumption and Risk of Type 2 Diabetes potvrzuje, že riziko diabetu typu 2 závisí více na celkové kvalitě stravy než na samotné konzumaci rýže. Zajímavé výsledky přináší také rozsáhlý přehled PMC9516166 – White Rice, Brown Rice and the Risk of Type 2 Diabetes, který poukazuje na to, že při celkově zdravém životním stylu bílá rýže sama o sobě není rizikovým faktorem.
Japonská zkušenost rovněž připomíná, že důležitá je nejen chemická skladba jídla, ale i kulturní přístup ke stravování. Rýže se jí pomalu, v malých miskách a obvykle při společném stolování. Tento rytmus podporuje lepší nasycení a snižuje riziko přejídání. V kombinaci s každodenním pohybem a nízkou spotřebou nasycených tuků vytváří pevný základ pro výjimečnou japonskou dlouhověkost. Tento vztah mezi životním stylem a stravou potvrzuje i WHO Global Health Observatory, která dlouhodobě řadí Japonsko mezi země s nejvyšší střední délkou života na světě.
Bílá rýže tedy není z výživového hlediska prázdnou potravinou, avšak zjednodušené hodnocení může vést k omylu. Je pravda, že sama neposkytuje dostatek vitamínů ani všechny aminokyseliny, ale pokud tvoří součást vyvážené stravy s dostatkem zeleniny, luštěnin, ryb a fermentovaných produktů, stává se stabilním a lehce stravitelným zdrojem energie, který může patřit k základům zdravého životního stylu. Japonský model ukazuje, že pojem „dobré“ a „špatné“ potraviny je příliš úzký, protože o zdraví rozhoduje spíše rovnováha a kontext celého jídelníčku.
Při pohledu na české prostředí je vhodné si z tohoto přístupu vzít příklad. Bílou rýži lze bez obav zařadit do běžného jídelníčku, pokud ji doplní pestré bílkovinné a zeleninové složky. Ideální jsou pokrmy, které kombinují rýži s luštěninami, tofu, vajíčky nebo rybou. Tím se z jednoduché obiloviny stává součást výživově plnohodnotného jídla, které dodává tělu energii, nezatěžuje trávení a prospívá zdraví srdce i cév. Historie bílé rýže v Japonsku tak představuje nejen výživový příběh, ale také lekci o rovnováze, skromnosti a síle tradice, která spojuje jednoduchost s dlouhověkostí.
Ověřené vědecké zdroje:
- White Rice Intake and Incident Diabetes (Diabetes Care, 2020)
- A Global Perspective on White Rice and Diabetes Risk (Diabetes Care, 2020)
- White Rice, Brown Rice and the Risk of Type 2 Diabetes (PMC9516166)
- Metabolic Syndrome Risk and Rice Intake in Korean Adolescents (BJN, 2013)
- WHO Global Health Observatory – Life Expectancy
6 minut
