Nový výzkum nanoplastů upozorňuje na zásadní rozdíl mezi živými fermentovanými potravinami a sterilovanými výrobky. Co při zavařování ztrácíme?
Většina lidí považuje kysané zelí, rychlokvašky a sterilované okurky za podobné potraviny. Všechny jsou kyselé, vydrží dlouho a často se podávají ke stejným jídlům. Z pohledu mikrobiologie však mohou představovat dva zcela odlišné světy.
Zatímco tradiční fermentované potraviny obsahují miliony až miliardy živých bakterií mléčného kvašení, sterilované výrobky jsou po tepelném ošetření prakticky biologicky neaktivní. Nový výzkum zaměřený na nanoplasty přitom naznačuje, že právě některé živé bakterie mohou mít dosud neznámé schopnosti, které při sterilizaci nenávratně mizí.
Co ukázal výzkum bakterie z kimči
Velkou pozornost odborníků vzbudila studie publikovaná v roce 2026, která zkoumala bakterii Leuconostoc mesenteroides CBA3656 izolovanou z tradičního korejského kimči.
Vědci zjistili, že tato bakterie dokáže na svůj povrch navazovat nanoplastové částice a podporovat jejich vylučování z organismu. V laboratorních podmínkách odstranila velkou část nanoplastů přítomných v roztoku a podobný efekt byl pozorován také při pokusech na myších.
Nejde o rozklad plastů. Bakterie funguje spíše jako biologický sběrač, který částice zachytí a pomůže je odvést z trávicího traktu.
Přestože zatím neexistují klinické studie na lidech, výzkum otevřel zcela novou otázku. Mohou mít podobné vlastnosti i další bakterie nacházející se v tradičně fermentovaných potravinách?
Co se děje během fermentace
Když se zelí, okurky nebo jiná zelenina nechají přirozeně kvasit, začnou se množit bakterie mléčného kvašení.
Tyto mikroorganismy přeměňují přírodní cukry na kyselinu mléčnou, která potravinu konzervuje a současně vytváří charakteristickou chuť.
Mezi nejčastější bakterie patří:
- Leuconostoc mesenteroides
- Lactiplantibacillus plantarum
- Levilactobacillus brevis
- Pediococcus pentosaceus
Právě Leuconostoc mesenteroides se běžně vyskytuje jak v korejském kimči, tak v českém kysaném zelí a tradičních rychlokvaškách.
Během fermentace vzniká živý ekosystém tvořený miliardami bakterií. Tyto mikroorganismy zůstávají aktivní až do okamžiku, kdy jsou zničeny vysokou teplotou.
Co udělá sterilizace
Při výrobě běžných zavařených okurek dochází po naplnění sklenic k tepelnému ošetření.
Teplota se obvykle pohybuje mezi 80 a 100 °C, což je dostatečné k usmrcení většiny bakterií, kvasinek i plísní.
Výsledkem je výrobek s dlouhou trvanlivostí, ale bez živé mikroflóry.
Sterilizace samozřejmě plní důležitou bezpečnostní funkci. Chrání potraviny před kažení a růstem nežádoucích mikroorganismů. Současně však odstraňuje i bakterie, které by mohly mít pro lidské zdraví pozitivní význam.
Z pohledu nových poznatků o nanoplastech je to mimořádně zajímavé. Pokud je schopnost zachytávat plastové částice skutečně spojena s živými bakteriemi, pak ji sterilizovaná okurka logicky nemůže poskytovat.
Nejcennější část nemusí být samotná zelenina
Mnoho lidí se soustředí pouze na samotné zelí nebo okurku. Mikrobiologové však dlouhodobě upozorňují, že obrovské množství bakterií se nachází také v nálevu a šťávě.
Právě proto byla šťáva z kysaného zelí v mnoha evropských zemích tradičně konzumována samostatně. Obsahovala vysoké koncentrace bakterií mléčného kvašení i metabolitů vznikajících během fermentace.
V případě rychlokvašek je situace podobná. Nálev představuje důležitou součást fermentovaného systému.
Mění se pohled na fermentované potraviny?
Po desetiletí byly fermentované potraviny studovány především kvůli svému vlivu na trávení a střevní mikrobiom.
Dnes se začínají objevovat nové otázky:
- Mohou některé bakterie zachytávat toxické látky?
- Mohou omezovat vstřebávání nežádoucích částic?
- Mohou působit jako biologická bariéra mezi střevem a látkami přicházejícími z prostředí?
Výzkum bakterie z kimči naznačuje, že odpověď by mohla být alespoň v některých případech kladná.
Závěr
Nový výzkum nanoplastů upozorňuje na skutečnost, kterou jsme možná dlouho přehlíželi. Ne všechny kyselé okurky jsou stejné.
Zatímco tradiční rychlokvašky a nepasterované kysané zelí obsahují živé mikroorganismy, sterilované výrobky představují z mikrobiologického hlediska zcela odlišnou potravinu.
Zda právě bakterie z tradičně fermentovaných potravin pomáhají zachytávat nanoplasty nebo jiné nežádoucí látky, ukáže až budoucí výzkum. Již dnes je však zřejmé, že při sterilizaci neztrácíme pouze několik bakterií. Můžeme přicházet i o biologické funkce, které teprve začínáme objevovat.
Doporučená literatura:
- Efficient biosorption of nanoplastics by food-derived lactic acid bacterium
- Human Exposure to Microplastics and Its Associated Health Effects
- Potential Health Impact of Microplastics: A Review of Environmental Distribution, Human Exposure and Toxic Effects
- The Potential Impact of Nano and Microplastics on Human Health: Understanding Human Health Risks
- Fermented Foods, the Gut and Mental Health: A Mechanistic Overview With Implications for Depression and Anxiety
5 minut
