Italské prosciutto není jedna šunka. Rozdíly mezi crudo, cotto či Parmou určují klima, sůl i tradiční zrání.
Italské slovo „prosciutto“ se často překládá jednoduše jako šunka. Ve skutečnosti však označuje širokou skupinu výrobků, které se od sebe výrazně liší způsobem výroby, chutí, dobou zrání i regionální tradicí. V Itálii není prosciutto pouze běžnou uzeninou, ale také důležitou součástí kulturní identity jednotlivých oblastí. Rozdíly mezi parmskou šunkou, sandanielskou šunkou nebo například toskánským prosciuttem mohou být pro milovníky gastronomie stejně výrazné jako rozdíly mezi jednotlivými druhy vín.
Základní dělení italského prosciutta rozlišuje dvě hlavní skupiny. První je prosciutto crudo, tedy syrová sušená šunka, která se konzervuje dlouhým zráním a solením bez tepelné úpravy. Druhou skupinou je prosciutto cotto, což je vařená šunka podobná tomu, co většina lidí zná ze středoevropských obchodů.
Prosciutto crudo a cotto chutnají úplně jinak
Prosciutto cotto bývá nejčastěji průmyslově vyráběná vařená šunka. Maso se tepelně upravuje obvykle vařením nebo napařováním a jednotliví výrobci používají vlastní směsi koření či způsob konzervace. Chuť bývá jemná, méně slaná a textura měkčí.
Naopak prosciutto crudo představuje tradiční způsob konzervace vepřové kýty pomocí soli, vzduchu a času. Kvalitní italské sušené šunky zrají měsíce, někdy i déle než rok. Výsledkem je intenzivní chuť, vyšší koncentrace bílkovin a charakteristická vůně vznikající přirozeným procesem zrání.
Jedním z nejznámějších druhů je Prosciutto di Parma, tedy parmská šunka. Ta se vyrábí pouze v přesně vymezené oblasti provincie Parma. Výrobci tradičně používají jen minimum ingrediencí, především kvalitní vepřové maso a sůl. Významnou roli hraje místní klima s prouděním suchého vzduchu z Apenin.
Podobně známé je Prosciutto di San Daniele. Tato šunka je snadno rozpoznatelná tím, že si ponechává část prasečí nohy s kopýtkem. I zde hraje klíčovou roli mikroklima severovýchodní Itálie, které umožňuje dlouhé zrání s relativně malým množstvím soli.
Klima a sůl mění chuť jednotlivých regionů
Zatímco parmské a san danielské prosciutto bývá jemnější a méně kořeněné, některé další regiony používají výraznější směsi soli a bylin. Typickým příkladem je Prosciutto Toscano, které je známé vyšším obsahem soli a aromatickým kořením. Toskánská tradice často využívá pepř, česnek či rozmarýn, což vytváří mnohem robustnější chuť.
Podobně výrazné je také prosciutto z oblasti Norcia v Umbrii, která má dlouhou tradici zpracování vepřového masa. Jižní Itálie pak nabízí další regionální speciality, například prosciutto z oblasti Nebrodi na Sicílii, kde se používají místní plemena prasat a tradiční středomořské byliny.
Právě regionální původ je v Itálii mimořádně důležitý. Řada tradičních šunek má evropskou ochranu označení původu PDO nebo PGI, která garantuje přesné místo výroby i tradiční postupy. Evropské předpisy chrání nejen samotný název výrobku, ale také způsob zrání a použití konkrétních surovin.
Sušené šunky jsou gastronomií i vědou
Moderní výzkumy ukazují, že dlouhé zrání významně ovlivňuje chemické složení masa. Během procesu dochází k přirozenému štěpení bílkovin a tuků, což vytváří typickou vůni a chuť sušených šunek. Význam těchto procesů podrobně popisuje odborná studie Manufacture of dry-cured ham: a review. Part 1. Biochemical changes during the technological process.
Výzkumníci zároveň upozorňují, že tradiční středomořské metody konzervace byly po staletí formovány místním klimatem. Suchý vzduch, správná vlhkost a teplota umožňovaly bezpečné zrání masa ještě dávno před nástupem moderního chlazení.
Z nutričního hlediska obsahují sušené šunky vysoký podíl bílkovin, ale často také značné množství soli. Evropské i světové zdravotnické organizace proto doporučují střídmou konzumaci průmyslově zpracovaných masných výrobků. Přehled zdravotních doporučení zveřejňuje WHO Healthy Diet Guidelines.
Italské prosciutto tak není pouze obyčejná šunka do sendviče. V mnoha regionech představuje výsledek staleté tradice, práce s klimatem a velmi přesně střeženého výrobního postupu. Každá oblast přitom nabízí vlastní charakter, od jemné parmské elegance až po výrazně kořeněné speciality jihu Itálie.
Literatura
5 minut
