Bazalkové pesto si většina lidí zjednodušuje a přichází tak o jeho skutečnou chuť i barvu. Správná příprava vyžaduje kvalitní suroviny, hmoždíř a trpělivost – jinak se z této legendární omáčky stane jen zelená pasta bez charakteru.
Pesto je v očích mnoha lidí jen rychlá zelená omáčka na těstoviny, která se vmíchá do horkých špaget a během minuty máte hotovou večeři. Ve skutečnosti je ale tahle směs bazalky, sýra, česneku a oleje mnohem jemnější záležitostí, než by se mohlo zdát. A jak upozorňuje detailní rozbor britského deníku The Times, většina domácích kuchařů dělá při přípravě pestu hned několik zásadních chyb – od výběru surovin až po samotné mixování.
Klasické genovské pesto (pesto alla genovese) pochází z Ligurie, kde se tradičně připravuje v mramorovém hmoždíři. Jak říká článek The Times: „Právě hmoždíř je tím, co dává pestu jedinečnou texturu – jemnou, ale s patrnými kousíčky jednotlivých ingrediencí.“ Pokud jste zvyklí používat elektrický mixér, máte skoro jistotu, že výsledná omáčka bude spíš pastovitá a přehřátá, což negativně ovlivní chuť i barvu bazalky.
Dalším častým omylem je volba příliš levného nebo starého olivového oleje. Prvotřídní panenský olej je srdcem pestu, dodává mu svěžest, ovocnou vůni i jemnou štiplavost. Stejně tak se vyplatí investovat do kvalitního sýra – originální recept vyžaduje kombinaci Parmigiano Reggiano a ovčího sýra Pecorino. V supermarketových hotových pestech často najdete spíše levné náhražky nebo směsi s přidanými konzervanty, které zásadně mění chuťový profil.
Nejvíc překvapující je ale doporučení, které zní skoro jako svatokrádež: nedávejte pesto nikdy přímo na horké těstoviny. Teplo ničí svěží chlorofyl bazalky a může vytvořit mdlou, hnědavou barvu i těžkou, vařenou chuť. Místo toho odborníci doporučují, aby se pesto vmíchalo až do mírně zchladlých těstovin, případně se rozmíchalo s trochou studené vody z vaření.
Přesný postup podle článku The Times tedy vypadá takto: v hmoždíři nejprve rozdrťte česnek a hrubozrnnou sůl, přidejte piniové oříšky a dále drťte, než se vytvoří hrubá pasta. Teprve poté přidejte bazalku, kterou jemně, ale důkladně rozetřete. Sýry se vmíchávají až nakonec spolu s olejem, který se lije pomalu a za stálého míchání, aby vznikla emulze. Výsledkem je omáčka jasně zelené barvy, s výraznou vůní a sametovou konzistencí.
Autor článku připomíná, že v Itálii se pesto často využívá nejen na těstoviny, ale i do polévek (například minestrone), na bruskety nebo jako doplněk k zelenině a bramborám. Pokud si tedy chcete dopřát autentický zážitek, je třeba respektovat původní postup i suroviny.
Pesto je malý zázrak středomořské kuchyně – ale jen tehdy, když mu dáte čas, úctu a kvalitní základ. Možná budete překvapeni, jak velký rozdíl poznáte, když zapomenete na mixér a sáhnete po obyčejném hmoždíři.
Původní článek „How to make perfect pesto and why you’re probably doing it wrong“ je dostupný online zde.
Tradiční pesto si můžete připravit podle receptu, který naleznete zde.
Zdroj: thetimes.com
5 minut
