Nová narativní recenze shrnuje, proč ultra-zpracované potraviny zvyšují riziko obezity – a jak jejich příjem prakticky omezit i v českých podmínkách.
Překotný růst nadváhy a obezity je dnes jedním z největších zdravotních problémů. Nová narativní recenze z roku 2025 ukazuje, že vedle celkové kvality jídelníčku a energetické bilance hraje samostatnou roli míra technologického zpracování potravin. Ultra-zpracované potraviny (UPF) se během několika dekád staly dominantní součástí globální stravy a jejich vysoká spotřeba souvisí s nárůstem ukazatelů adiposity napříč populacemi. Autoři zdůrazňují, že tato vazba přetrvává i po zohlednění běžných výživových faktorů a životního stylu.
Recenze nejprve vysvětluje, co přesně znamená „ultra-zpracované“. Vychází z klasifikace NOVA, která dělí potraviny do čtyř skupin podle rozsahu a účelu zpracování. Do skupiny UPF spadají typicky sycené nápoje, sladké a slané snacky, zmrzlina, průmyslové cereálie, instantní jídla, hotové omáčky a „ready-to-eat“ výrobky; společným jmenovatelem je, že jde o formulace složené převážně ze zpracovaných složek a aditiv s minimem původní „celé“ potraviny.
Z hlediska spotřeby je obraz neradostný. V zemích s vysokými příjmy tvoří UPF velkou část denního energetického příjmu: ve Spojených státech přes 57 %, ve Spojeném království téměř 57 %, v Kanadě zhruba 47 % a v Austrálii přes 40 %. V zemích se středními a nižšími příjmy jsou podíly nižší, ale rychle rostou. Tato expanze se váže na industrializaci potravinových systémů, globalizaci obchodu i změny v distribuci a marketingu.
Klíčovou částí důkazů jsou epidemiologické studie. V několika velkých prospektivních kohortách se ukázalo, že lidé s nejvyšším příjmem UPF mají v následujících letech vyšší pravděpodobnost vzniku nadváhy či obezity, rychleji jim roste BMI, obvod pasu i procento tělesného tuku. Studie UK Biobank u více než 22 tisíc dospělých zaznamenala v horním kvartilu příjmu UPF až o 79 % vyšší riziko rozvoje obezity než v nejnižším kvartilu a také vyšší riziko významného nárůstu BMI, pasu i tělesného tuku během zhruba pěti let sledování. Podobné výsledky přinesla francouzská kohorta NutriNet-Santé i španělská SUN.
Zvlášť přesvědčivý je experimentální důkaz. V randomizované kontrolované studii NIH dostávalo 20 dospělých po dva týdny buď plně ultra-zpracovanou, nebo naopak nezpracovanou stravu. Obě verze byly navrženy tak, aby se shodovaly v kaloriích, makroživinách, cukru, sodíku i vláknině, a účastníci mohli jíst ad libitum. Na UPF dietě spontánně přijímali přibližně o 500 kcal denně více, jedli rychleji a přibrali na hmotnosti i tuku; při nezpracované dietě naopak hubli. Tento efekt se tedy objevil navzdory „nutriční matematice“ na papíře, přičemž měření glukózy a inzulinu v testu tolerance neprokázalo významné rozdíly.
Proč se to děje? Recenze shrnuje dva doplňující se mechanismy. První je nutriční: UPF mívají vyšší energetickou hustotu, více volných cukrů, rafinovaných škrobů, nasycených tuků a soli a méně vlákniny a kvalitních bílkovin, což podporuje vyšší celkový příjem energie a horší sytivost. Druhý mechanismus se týká samotného zpracování: změněná struktura potravin usnadňuje rychlou konzumaci, tlumí signály sytosti a může ovlivňovat mikrobiom. Přítomná aditiva, například některé emulgátory, mají v experimentálních studiích na zvířatech prokázaný vliv na střevní zánět a metabolismus, zatímco u nekalorických sladidel jsou výsledky lidských studií nejednoznačné. Komponenty vznikající při technologickém zpracování, jako je akrylamid, mohou zasahovat do metabolických drah; trans-mastné kyseliny jsou tradičně zmiňovaným rizikem, ale v EU je jejich obsah v potravinách legislativně omezen na minimum. K tomu se přidává expozice látkám z obalů, jako jsou bisfenoly či ftaláty, kde zatím převažují observační důkazy a kauzalita není uzavřená.
Zajímavé je, že i po statistickém „odečtení“ kvality stravy jako takové zůstává nezávislá souvislost mezi vyšším příjmem UPF a přírůstkem hmotnosti či rizikem obezity patrná. To naznačuje, že samotná míra zpracování představuje specifický faktor nad rámec prostého součtu živin, i když nelze vyloučit reziduální zkreslení.
Recenze také upozorňuje na heterogenitu skupiny UPF i limity současné klasifikace NOVA. Ta se opírá o popisná kritéria rozsahu a účelu zpracování, což může u některých „hranových“ výrobků vést k nejednoznačnému zařazení. Do budoucna se proto jeví klíčové jednak zpřesnit kategorizaci, jednak rozlišovat podskupiny UPF a jejich individuální dopady, ideálně s pomocí biomarkerů příjmu.
Autoři studie shrnují praktický závěr: současné důkazy jsou dostatečné k tomu, aby bylo doporučeno snížit spotřebu ultra-zpracovaných potravin jako součást prevence a léčby obezity.
Širší kontext doplňují jednotlivé kohortní práce. Francouzská NutriNet-Santé na souboru 110 260 dospělých prokázala, že vyšší příjem UPF souvisí s rychlejším nárůstem BMI a vyšším rizikem stát se obézním; tento vztah nebyl plně vysvětlen horší kvalitou stravy. Britská UK Biobank hlásí paralelní nálezy a španělská SUN dokumentuje vyšší riziko přechodu do nadváhy/obezity u osob s nejvyšší spotřebou UPF. Ve studii PREDIMED-Plus se vyšší přírůstek UPF pojil s větším ukládáním viscerálního tuku, tedy tukové tkáně metabolicky nejrizikovější.
Co z toho plyne pro praxi? Jednotlivé státy volí kombinaci doporučení a regulací: od výživových směrnic upřednostňujících minimálně zpracované potraviny, přes omezení marketingu vůči dětem a nabídky ve školách, až po daně na slazené nápoje či varovné štítky na obalech. Důkazy o účinnosti těchto kroků se kumulují – například v Mexiku se po zavedení daně na slazené nápoje snížily jejich nákupy o několik procent ročně, v Chile přinesly varovné štítky a zákaz marketingu dětem citelný pokles spotřeby „označených“ produktů a v Británii vedla daň z nápojů s cukrem k výrazné reformulaci. Přesto zůstává hlavní tíha rozhodnutí na spotřebiteli.
Doporučení pro Česko vyplývající ze studie
Pro jednotlivce má smysl udělat málo náročné, ale konzistentní změny. V běžném týdnu nahrazujte ultra-zpracované volby jejich méně zpracovanými protějšky: místo slazených nápojů voda a neslazený čaj; místo průmyslových cereálií ovesné vločky nebo žitná kaše; místo uzenin libové maso, luštěniny nebo vejce; místo „instantních“ omáček rychlé domácí varianty ze základních surovin; místo snacků ovoce, ořechy či bílý jogurt. V praxi se osvědčuje pravidlo „pět ingrediencí“: čtěte etikety a dejte přednost výrobkům s krátkým složením bez „kosmetických“ aditiv a náhrad. Pro chléb vybírejte žitný/kváskový s vysokým podílem celozrnné mouky, u jogurtů bílý bez příchuti, u mléčných dezertů dávejte pozor na sirupy a škroby. Tyto drobné přesuny sníží energetickou hustotu jídelníčku, zvýší podíl vlákniny a podpoří sytivost – klíčový mechanismus, který studie zmiňují.
Pro školy, obce a zaměstnavatele dává smysl jednoduché nastavení prostředí: voda zdarma a viditelně dostupná, ovoce a zelenina „na očích“, omezení prodeje slazených nápojů a cukrovinek v automatech, jednoduchá pravidla pro občerstvení na akcích. Z perspektivy státu vyplývá z důkazů minimálně potřeba konzistentně komunikovat princip „co nejméně zpracované, co nejvíce přirozené“ v národních doporučeních a zakotvit ochranu dětí před marketingem UPF v legislativě.
Závěr
Soubor důkazů z kohort, metaanalýz i kontrolovaného pokusu ukazuje, že vyšší příjem ultra-zpracovaných potravin je robustně spojen s přibýváním na váze a rizikem obezity – a to částečně nezávisle na „počítání kalorií“ a výživové kvalitě. Praktické kroky existují a jsou proveditelné i v českém jídelníčku: méně obalů a instantních řešení, více základních surovin a jednoduché domácí přípravy. V kontextu prudce rostoucí zátěže obezity jde o racionální a okamžitě uplatnitelné doporučení.
Zdroj: pmc.ncbi.nlm.nih.gov (alternativně na webu časopisu jomes.org)
Poznámka k zdrojům a dalšímu čtení:
Shim, J-S. Ultra-Processed Food Consumption and Obesity: A Narrative Review of Their Association and Potential Mechanisms (2025).
Hall, K. D. et al. Cell Metabolism (2019): randomizovaná studie UPF vs. nezpracovaná strava.
Rauber, F. et al. UK Biobank, prospektivní analýza rizika obezity.
Beslay, M. et al. NutriNet-Santé, PLOS Medicine (2020).
Mendonça, R. D. et al. SUN (2016).
Konieczna, J. et al. PREDIMED-Plus, viscerální tuk.
5 minut
